◇日本人は非対称に安定感と美◇

「川背」で盛り付けられた中国料理の川魚（南京市内のホテルレストランで）

これらの考えが日本料理にも取り入れられ、日本で独自に発展してきた。日本人の美的センスや安定感は、中国人が好む対称的なものとは反対に、非対称的なものにある。正三角形や二等辺三角形よりも、頂点をややずらした不等辺三角形に安定感があり美しいと感じるのである。数字では偶数よりも奇数を好み、おめでたい数字としている。日本で結婚式のお祝い金は３万円、５万円、７万円など奇数にするのが一般的となっている。刺し身を奇数盛りにするのもこの考えからである。

海魚は陽、川魚は陰となっていることから、「海腹川背」という言葉が昔から伝わっている。私は大正生まれの母から、この言葉を教えてもらった時、「海のものは腹の方から、川魚は背中の方から焼くとよい」ということだった。しかし、これは日本料理で魚を一匹盛り付ける場合の方法であることを最近になって知った。魚の頭部はどちらも左側にくるのは共通である。現在の日本では、決まりにこだわらず、どちらの盛り付けも「左頭に腹手前」となっている。

先日、南京市内にある５つ星ホテルのレストランで会合の後、食事をした時、出された川魚を見て「あっ！」と驚いた。陰陽説の原則を守って「川背」の盛り付けだった。会合に出席して一緒に食事をした人たちの盛り付けも同じように「川背」だったので、作って盛り付けた料理人も、テーブルに運んだ服務員さんも「海腹川背」の原則を知っていたのだと思う。日本料理と中国料理の共通点を見せられたようで、感動しながらその魚料理を味わった。