前世紀80年代に入ってから、市場経済が始動し始め、物価の二重制、第三次産業、郷・町企業、三資企業（中外合資企業、中外合作企業、全額外資企業）などによって構成されるさまざまな経済現象の中で、外地と外国から上海市に来て商売を営む人は急激に増えた。経済活動の全面的な増加に伴って、おつきあいも日ごとに増え、招待の宴会を開くことは日常茶飯事となった。こうした内在的なニーズは飲食企業の体制改革の現実的必要とともに、飲食業の発展を大いに刺激した。所有制の限界が突き崩され、商品の値付けはもはやそれほど阻害されなくなり、企業間の競争は公正なものとなった。しかし、まもなく、個人経営者の台頭につれて、飲食市場のバランスは打破された。

飲食業は進出のバリアが比較的低く、従業員の技能に対する要求もあまり高くなく、必要な始動資金も多くはない業種であり、国有企業からレイオフされた人たちはこの業種を第一の選択として再就業を実現し、しかも豊かになる青写真をどうどう描いたのであった。

上海市黄河路（大通り）の来天華というレストランの女店主の繆富珍さんは記者に、「私と主人はもともといずれもデパートの店員であったが、私たち２人が辞職してから内装を終えたばかりの結婚用の家屋でレストランを開業し、少しの経験もなかったのです。招いてきた料理人の寧さんも、なんのことはない料理の腕もだめで、初めてニワトリを煮る時にニワトリのもつを取り出さないままで煮る始末で、私は自ら彼に通常の料理の作り方を手ほどきしました。20余年過ぎたの今日、この寧さんは上海で家屋を買い、結婚し、子供をつくり、私の会社の技術総監となりました。この通りにあるすべてのレストランのあるじはいずれも中途飲食業の道に入ったものです」と語った。現在、来天華はすでにチェーンストア6軒とセントラル・キッチン１つを擁する大飲食企業となり、数年で中国の飲食企業ベスト100社の仲間入りをしている。

「チャイナネット」2008年10月15日