塩は、人間が生きて行く上で決して欠かせない大切なものの一つであり、料理の際に最も頻繁に使われる調味料だ。中国では古くから、「五味（酸味・甘味・苦味・辛味・塩味）の中でも塩味が一番」と言われてきた。塩が最も基本的な調味料であることは、いくら強調しても強調しすぎることはない。（文：万景路。在日華字紙・中文導報掲載）

お隣の日本では、縄文時代末期から弥生時代初期の間に、塩を使い始めたと言われている。だが、これはあくまでも言い伝えだ。現存の記録によると、平安時代に、干した海草を燃やした後に残る、塩分を含む草木灰を調味料として使い始めたようだ。海水を煮詰めて塩を作る製法が普及し始めたのは、徳川幕府時代になってからのことだ。

一般的に塩は、海塩、岩塩、湖塩の3種類がある。日本は主に海塩が使われている。海塩はさらに、海水を天日干しにして取り出された塩と、海水を煮詰めて取り出された塩の2種類に分けられる。「天日干し」の方法は日本の気候に適さないため、日本ではほとんどの塩が海水を煮詰めて作られている。

その美味しさが世界中に知れ渡っている日本のラーメンは、大まかには、しょうゆ味・みそ味・塩味の3種類に分けられる。しょうゆラーメンとみそラーメンは言うまでもないが、塩ラーメンとは一体どんなものなのだろう。塩味は本来「基本の味」であり、どんな料理も塩を入れないと物足りなさを感じるため、塩は料理にはなくてはならない調味料となっている。そして、日本人は、塩味のみで一つの料理を完成させる。筆者は最初、この塩ラーメンに「疑い」の念を抱き、ずっと自分の「味覚」に見当外れの自惚れを持ち、しょうゆラーメンとみそラーメンの2種類だけを食べ続けていた。

たまたまある時、会社で塩ラーメンを食べなければならない状況になったが、いざ食べてみると、その味は意外にもなかなかのものだった。何度か続けて食べるうちに、塩ラーメンの素晴らしさが分かってきた。塩ラーメンはもともと、辛い塩味だけという単純なものではなかった。お湯のような透き通ったスープは、あっさりとした旨みのある味だった。そして私は、ゆで卵を食べるときやスイカを食べる時に、日本人は塩を少量振りかけて食べることを思い出した。塩味を振りかけると、美味しさや甘みが引き立つのだ。思わず心の中で「なるほど」と唸ってしまった。

それをきっかけとして、塩味に関心を抱き、サバやサンマの塩焼きやキュウリの漬物など、日本の「塩味」を活かした料理を試すようになった。特に、焼き魚は、塩気がもたらす言葉では言い表せない絶妙な味わいが食べる人を惹きつけて止まず、筆者は日本人の「塩活用法」を徹底攻略しようと決心した。また、このことをきっかけに日本の「塩」そのものに対しても関心を持つようになった。

東京・麻布十番に塩だけを売る専門店がある。「マースヤー（塩屋）」という名前のその店では、400種類以上の塩が販売されている。行かないと同店のすごさは分からないが、実際に店内を訪れるとただただ驚かされる。同店では、「塩」がこれでもかというほど細分化されていた。「おにぎり用塩」、「ゆで卵用塩」、「天ぷら用塩」、「刺身（白身魚）用塩」、「刺身（赤身魚）用塩」、「パスタ用塩」、「麻婆豆腐用塩」、「白米用塩」といった具合だ。最も値段が高いのは、「牡蠣の塩」で、15グラム税別800円。この塩が高いのは、牡蠣の口から取り出した海水を煮詰めて作られていることによる。1トンの牡蠣からわずか４キログラムの塩しか取れないため、値が張るのだという。牡蠣の口から塩を取り出すという日本人のアイディアには本当に頭が下がる。

「牡蠣の塩」のほかにも、さまざまな珍しい塩が並んでいる。例えば、「減塩醤油」を煮詰めて作られた「醤油の塩」、炭火で作る製造プロセスで、塩を燻してできた「竹炭の塩」、満月の夜に汲み取った、満月のパワーあふれる「満月の塩」。このほか、沖縄伊江島で天日干しして作った「荒波の塩」、香川県で300年間続く伝統的な「入浜式の塩」、日本最西端にある与那国島の手作り塩「黒潮源流塩」、沖縄久米島の海洋深層水を100％使って取り出した、口当たりがまろやかで小さな子供にぴったりの「球美の塩」などがある。さらには、沖縄県宮古島の「雪塩」、海藻精華と海塩を混ぜ合わせてできた甘い口当たりの「瀬戸の粗藻塩」、美容効果がある塩、塩アイスクリームなど、ありとあらゆる珍しい塩製品が揃っている。

江戸幕府を開いた徳川家康が江戸城内に設けた大奥でのエピソードがある。「世界で最も美味しい食べ物は何か？」と家康が尋ねたところ、側室の阿茶局は、「この世で最も美味しいものは塩でございます。最もまずいものも、これまた塩でございます。最も美味しい塩でも、辛すぎると、食べたいと思う人はいないでしょう」と答えたという。日本人が驚くほど細かく塩を分類する様子は、日本人が一貫してきめ細かく、真面目な国民であることを示しているだけではなく、日本人の職人気質の現れでもあるといえよう。（編集KM）

「人民網日本語版」2017年2月13日